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2024-03-20 09:47在本章厨房的功能区域的介绍中，对工作间作了说明，在厨房及各种工作间内还有具体流 程顺序，各种不同规模档次的厨房还需要注意一些环节和细节。
阶段性划分 一般厨房阶段性工作应分为存储、粗加工、熟制加工、出餐、收残、消洗几个较大的阶 段，这些阶段性工作不能倒置’也不能掺混。根据环境条件，在规划设计时要有明显的阶段区 分及相对独立的空间环境和运行路线。制餐类别的区别 最基本的制餐类别的区别就是主副食、凉菜类别的区分，较大的饭店还会有中餐与外餐的 区别，仅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等类别。根据经营需要，这些制餐类别需要专用的 技术设备和相对独立的工作区域。岗位性工作环节 一个工作间在按流程的操作中，在关键环节需要设置专业岗位，配备要素设备。如副食加 工间分灶上和墩上的不同岗位，所配备的设备不同。工艺流程细节 以粗加工间为例，原料存放需要菜架、冰柜；摘菜需要工作台案；洗菜需要水池。这些环 节都应考虑并做出具体的安排。根据需要处理的食料类别，还应有分类加工的机械设备，需要 考虑计算加工量，并配备合适的设备。每个工作间、毎个专业岗位都有需要考虑分析的环节细 节。顶一下
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