变黑主要是酶的作用。
虾体含有一种叫做酪氨酸酶的物质。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可逐渐形成醌,进而形成黑色素、pheomelin等黑色物质。
虾全身有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。
虾头也是虾的内脏。如果虾在吃大量的深色藻类,例如褐藻,它们也可能有黑色的虾。
因此,虾头发黑并不一定代表虾不新鲜。
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