厨师怎么翻锅？

一、厨师怎么翻锅？

1翻锅的标准姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。

2小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

3大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

4晃勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

菜肴通过晃勺可达到：

（1）调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。

（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。

（3）由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。

（4）由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。

5悬翻勺具体操作方法：悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。

6助翻勺具体操作方法：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

7除此之外，翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一种翻勺方法更合适，要因菜、因人、因环境等要素来决定。

二、厨师锅分类？

1、麦饭石不粘锅

对于厨房新手来说，不粘锅对于烹饪有着事半功倍的效果。在烹饪的时候，可以避免粘锅的问题发生，让炒菜变得更加简单起来。

这款不粘锅使用的是麦饭石这一健康的材质打造，当我们在使用的时候，不再需要担心对于人体是否造成伤害。来自韩国原装进口，更是畅销全球各地的好产品。整体重量非常轻，可以轻松颠勺。

2、平底锅

平底锅的用途不要太广，不仅仅可以满足我们日常炒菜的需求，拿来煎炸食品比起其他锅具来说更加方便。

无铆钉的设计，整体使用起来更加结实耐用。不粘锅的设计，能够让清洗变得更加简单。用途非常广泛，不仅可以在电磁炉上面使用，在明火上使用也是杠杠的。人性化的防烫设计，超贴心。

3、老式炒锅

对于有一定烹饪基础的小伙伴来说，老式的炒锅是非常不错的选择。比起普通的炒锅来说，老式的炒锅导热性更好，非常适合爆炒。

使用真正的手工打造，让整个锅的质量无需过多担心。材质也是经过层层精选，通过机构检测，让您可以安心使用。无化学涂层，使用起来更安心。熟铁出色的导热性，让爆炒成为简单的一件事。

4、不锈钢锅

不锈钢特殊材质打造的锅具，有着比其他锅具更加的使用寿命，可以陪伴我们从厨房新手变身成为厨房高手。

很多锅具非常惧怕钢丝球的清洗，而不锈钢锅却不惧怕，放肆清洗使用起来更随心。30余种的不粘材质测试，让烹饪中告别粘锅的烦恼。锅身使用特殊的复合钢一体成型打造，质保十年。

5、铸铁奶锅

对于一个人生活的小伙伴们来说，铸铁的奶锅能够在烹饪的时候节省不少的力气。迷你的设计，一个人使用起来刚刚好。

虽然是迷你的设计，但是日常的炒菜打汤都能够轻松完成。优质的铸铁材质打造，传热性好，也更加耐用。不挑炉灶，目前市面上大部分的烹饪设备都能够适用，更方便。

6、日式砂锅

虽然生活在忙碌的节奏中，当时我们依旧不能忘记生活中的小美好。在周末的时候，炖一锅烫，感觉暖暖的。

想要炖高汤如果没有砂锅怎么行，日式的砂锅是许多人的不二之选。锅身使用的黑色的设计，让清洁变得更简单。锅盖使用精致的手绘设计，让普通的砂锅都有了艺术感。

不同的锅具在烹饪的时候期待不同的作用，入手适合的锅具。

三、怎么选厨师学校？

甘肃新东方烹饪学校是中国烹饪教育品牌，是甘肃省目前规模大、师资强的烹饪技能培训学校，是经兰州市劳动和社会保障局批准的大型烹饪专业学校，是培养国家烹调师和烹饪管理人才的教育基地，被国家劳动和社会保障部授予"全国先进办学单位"。

四、上海学厨师怎么选？

1、新东方烹饪教育

新东方烹饪教育（New East Cuisine Education）创建于1988年，隶属于新华教育集团，自创立以来，新东方烹饪教育一直致力于传承中华美食文化，融汇了川菜、湘菜、粤菜、徽菜、鲁菜、淮扬菜、闽菜、浙菜等全国各大菜系的精髓，先后在全国各省会城市建立了三十多所院校，为社会培养和输送了70多万名烹饪人才。

2、上海蓝带厨艺职业技能培训学校

上海蓝带厨艺职业技能培训学校是上海市商贸旅游学校和蓝带有限公司合资创办的一所国际化、高标准的西餐厨艺培训学校，也是中国第一所中外合作的职业培训机构。学校从2012年4月19日签约筹建到如今正式开学历时三年有余，现有学员 300 余名，第一批将在今年年底毕业。

五、厨师端锅原理？

翻锅，又称翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。厨师在制作各种菜肴时，依据烹调方法的要求，将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力，进行颠、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。

六、厨师转锅技巧？

小翻锅:小翻锅是一种常见的翻锅方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。如“清炒肉丝”原料入锅后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。 大翻锅:大翻锅是将锅内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻锅达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻锅的技法,将鱼体表面色泽、刀工、汁芡最完美的部位展示给客人。

晃锅:晃锅即左手握锅柄或锅耳,通过手腕的力量将大锅按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大锅的晃动带动菜肴在锅内的转动,调整锅内的原料受热、汁芡、口味、着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。

悬翻锅:悬翻锅是左手握锅柄或锅耳,在恰当时机将大锅端离火源,手腕托住大锅略前倾将原料送至锅的前半部。向后勾拉时前端翘起与手锅协调配合快速将原料翻动一次。如“拔丝土豆”,采用悬翻的技法不断翻动原料,使土豆个个挂满糖浆,达到质量要求。

助翻锅:助翻锅是左手握锅柄和锅耳,右手持手铲在炒锅上方里侧,在拉动大锅翻动菜肴的同时,用手铲由后向前推动。原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。如“十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。

七、厨师端锅手法？

第一，合理运用腕力和臂力时，整个菜肴翻个个儿三勺，和腕力和臂力要配合好。具体力度要根据勺的重量，大小和菜肴的分量多少来灵活。掌握力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。

第二大翻勺，比起平时小煎小炒的饭勺动作来说，起动作幅度较大，力度也大，但发烧次数却更少。

第三大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后，菜肴需保持原形，不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴，还是带汤汁的菜肴，范小琪还是什么样，放稍后也该是什么样。

八、厨师如何使用锅？

1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦！

手拿厚布一张，叠成方形，摊放于手上，去握炒锅之耳，大指拇扣住锅耳，其余四指伸直撑住锅底，注意如是左手持锅，大指拇扣锅耳的左边，右手则扣右边，不要拿在中间，不然炒菜时很费力。

2、翻锅的技巧，粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的，动作幅度小（省力），频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。

翻锅的时候手腕用力，由下至上抖动（往回拉也可以，但是用力不能太大）锅铲顺势在炒的菜里往外边推（轻），配合你左手抖动，翻锅就行了。还是要多练习，熟悉了自己就知道了。

九、厨师锅的尺寸？

标准的厨师锅长30厘米至35厘米，宽20厘米至30厘米。炒锅是中国的一种烹饪工具，是炒锅的一种。它的特点是顶部开口大，底部圆。因为中国南方的食物以爆炒为主，所以炒锅设计有手柄，方便爆炒。炒锅主要用于煎或炸食物，但也可用于蒸、炖、炸等不同的烹饪方法。

十、厨师锅功理论？

　　所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。　　补充：　　厨师，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

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