卤锅怎么上颜色？

一、卤锅怎么上颜色？

要上颜色可以在锅里面倒一点油，将白糖放进去，小火烧开以后用勺子一边搅拌，一边烧到昙花开了以后就可以上色

二、卤锅怎么做？

1、鸡蛋煮成白煮蛋，待用。

2、腐竹用凉水浸泡20分钟。3、准备其他配料：葱切段、姜切条、蒜切片。4、其他的调料：老抽和生抽以及红糖。5、猪蹄洗净。凉水入锅焯水后，用清水洗净待用。6、准备一个巨大碗，下生抽和老抽。加入适量的盐。7、腐竹先铺在下面，加入一大碗清水，撒入少量的红糖。8、煮熟的鸡蛋剥壳，用牙签刺几个小洞。9！将鸡蛋和猪蹄全部浸泡在大碗里，放到冰箱内，浸泡一个晚上，中间可以取出来用筷子翻。10、将浸泡好的各种，倒入高压锅内，开中小火煮40分钟以上。11、大功告成。

三、卤锅用什么锅好？

卤锅最好用铁锅。铁锅传热慢，保温时问长，而且含铁。

四、卤牛蹄高压锅卤多久？

一般需要30分钟左右。

因为卤牛肉一般采用牛腱子肉比较多，其筋膜比较多，口感劲道，卤出来不仅好看，味道也是一绝，但其烹饪时间较长，需要达到20分钟以上才会软烂，而有的还会加入牛蹄筋等材料一起卤制，为了达到肉质酥软香浓的口感，建议高压锅卤牛肉在上汽后小火煮30分钟左右为宜。

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五、高压锅卤毛豆卤多久？

6至10分钟。煮毛豆做法:用料:毛豆200克、小茴香1克、丁香1克、八角2克、桂皮1块、干辣椒2个、花椒2克、香叶1片、盐5克。

1、毛豆洗净，剪掉两头。

2、锅中放水，倒入毛豆，加小茴香、丁香、八角、桂皮、干辣椒、花椒、香叶、盐。

3、大火煮沸转小火煮5分钟，捞出即可。

六、卤料包怎么选？

现卤现捞的香料包配方：

八角、桂皮、山奈、小茴香、甘松、甘草、香叶、香草、良姜、丁香、千里香、红花椒、小米辣、干辣椒、荜拨、罗汉果、泡椒、豆豉、白寇。

颜色配方：

紫草、红曲米、老抽

卤水调配配方：

胡椒、味精、老姜、大葱、盐、辣椒、红油、水。

现卤现捞的卤水成品加上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。

现卤现捞食材腌制：

1.荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可当今卤水中现卤。

2.素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。

这里需要强调的是现卤现捞的调味品中，花椒的品质一定要上乘，千万不能选那中麻味不明显苦味却十分明显的花椒粉，这种调味不会给你的现卤现捞加分，只会让你的现卤现捞越调越难吃。

七、卤牛肉用什么锅卤最好？

最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与锅不易发生化学反应。不宜用铜锅或铝锅，因导热性强，汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

八、卤锅面的做法？

卤锅面

排骨    

小仔排 8--10块（可选）    

姜片 4-6片    

小香葱 2-3根    

陈皮 3-5块（可选）    

料酒 （约2小勺）30G    

主料    

拉面 2团（2人份）    

生抽 适量    

姜片 2-3片    

豆角 500G    

卤锅面的做法  

排骨焯掉血水后，放好调料高压锅上汽后压10-12分钟，关火备用；

豆角洗净，掰成指头长的小段；

拉面打散摊开备用；（某笨的拉面是冰冻保存的，所以提前了两个小时拿出来解冻）

锅中放入底油、姜片，小火将排骨煎至两面变色，倒入半勺老抽上色；

豆角倒入锅中翻炒至颜色加深，倒入平常1.5倍用量的生抽；

豆角锅中注入冷水，水面与豆角齐平最好；

将面条均匀的铺在豆角上层，大火煮开水后，转中小火，盖好锅盖焖15分钟；

15分钟后，用筷子跟锅铲将豆角与面条拌均匀，仍然发干的面条翻到锅底，用豆角盖住，继续再焖10分钟左右即可；（翻拌面条很重要，如果直接蒸制25分钟再翻拌，很容易出现夹生的面条藏在里面）

九、卤锅如何保存？

首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友，必须每天都要有练习卤制的情况下，用这个方法。

夏季卤水容易发酸变质，教你如何保存卤水

卤水保存步骤（纯干货，值得收藏！）

1、卤锅的选用

卤锅是决定老卤质量的第一关，如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应，忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响；

夏季卤水容易发酸变质，教你如何保存卤水

2、卤水清理（前期稍复杂一点）

（1）料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，老师傅的卤料也是一周更换一次；

（2）用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。

（3）如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层；

（4）为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位；

（5）这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸；

（6）顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。

（7）如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右，最好早晚加热消毒；

夏季卤水容易发酸变质，教你如何保存卤水

卤水发酸的原因？

1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；

2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感；

夏季卤水容易发酸变质，教你如何保存卤水

新手应该怎么练习？

1、将整个过程熟稔于心，反复的操作卤制；

2、准备少量的卤货，尝试卤制一下，掌握各种生货的卤制时间；

3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下，感觉掌握得差不多的时候，就去批发店买卤料，用小锅尝试，做开店用的卤水；

十、开卤锅流程？

步骤 1

准备卤汤所需材料。

步骤 2

还有吉得利卤肉包。

步骤 3

起油锅，先爆香葱姜蒜。

步骤 4

然后加入所有香料（除了吉得利卤肉包），炒出香味。

步骤 5

再加入小块冰糖，中小火炒出糖色。 然后加入适量清水，生抽，老抽，鸡精和盐。 煮沸。

步骤 6

牛腱子事先浸出血水，最起码半天，用竹签插进去戳几个洞，以便里面的血水尽快析出，焯水备用。焯好水把牛腱子精修一下，包膜去掉（包膜就是一层皮一样的东西 很薄，不是筋啊，外面的筋不要去除哦）。

步骤 7

鸭舌和猪蹄也要焯水，焯水后鸭舌上的硬壳要剥掉，猪蹄去毛刮垢。

步骤 8

老豆腐切成厚度1cm的长方形块状，油炸定型，炸的过程中豆腐会充分起孔，这样卤起来才入味。 也可以不切，大块的直接炸，然后卤了再切。但这个要求豆腐比较老一些，刀够快，要不然容易切碎。

步骤 9

豆腐干清洗一遍备用（豆腐干和老豆腐是两种哦，不要绕晕了，因为后面要分先后放的）。

步骤 10

把煮沸的卤汤倒进大一点的砂锅里，然后加入吉得利卤肉包，继续煮五分钟，让香料味道融合，然后先加入牛腱、猪蹄之类的大块头的肉类。 加了肉之后，同时加入适量料酒。 因为砂锅保温性能好，比较符合卤肉的需求哈。 外面卖的卤菜，好多还添加红曲米以求色泽红润、漂亮，其实我们家庭做法就不一定要了，也可能我的想法比较简单粗暴?️。 记住，卤制过程中，不是所有食材都是一起下锅的，大块肉先下锅 ，因为它们最难入味。

步骤 11

趁着卤牛腱和猪蹄的时间，把鸡蛋和鹌鹑蛋煮熟剥好备用。

步骤 12

牛腱子和猪蹄小火熬制半小时，然后关火，这个过程中最好不要揭锅盖，让它焖一焖。 半小时过后再次开火，大火烧沸。

步骤 13

卤汤沸腾的时候，就可以加入鸡蛋和鹌鹑蛋和豆腐干了。然后盖上锅盖，还是改小火慢慢熬制。熬半小时，再次关火，锅盖揭掉，任其自然降温。 过半小时再次开火，大火煮沸，不要熬制了，沸腾了就关火，再次自然降温。 这时候看看牛腱子和猪蹄的软烂程度，竹签插进去感受一下。不能煮的太烂，那样不好切，也没有口感啦。实在没数，可以切一块尝尝。 捞出牛腱子和猪蹄。鸡蛋和鹌鹑蛋继续浸在汤里。

步骤 14

最后一步加入老豆腐和鸭舌，然后开大火煮到沸腾，直接关火。 最后一步就是观察鸭舌，主要是着色和入味的过程，感觉着色慢，就开着锅盖小火炖煮，不要密闭焖烧。

步骤 15

卤鸭舌，鸭舌是最后一批下锅的，现在看看底汤即使煮了那么久，煮过那么多食材，还是那么清爽，色泽莹润透亮。

步骤 16

所有食材可以自由组成卤水拼盘?️?️牛腱可以切片做冷盘，猪蹄不用切，手撕就行，关节已经松动，撕一段啃着吃，别提多好吃了?️ 这时候卤的蛋最好吃啦，融合了香料和各种肉类的香味，简直是停不下来?️

步骤 17

卤菜可以做面条，随意搭配，非常美味哦?️

步骤 18

卤好的牛腱子，切出来型好成色也好，美美哒?️

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